Whisky lovers drinken graag whisky omwille van de smaak, het verhaal en de geschiedenis. Eeuwenlang werd de smaak geperfectioneerd en werd er gevarieerd met producten, rijpingmethodes enz. Je neemt dan ook best rustig de tijd om een whisky te leren kennen. Wist je dat deze drank traditioneel slechts uit water, gerst en gist bestaat? Oorspronkelijk was het een medicijn, en later groeide het uit tot een genotsproduct. Hieronder kom je te weten hoe die drie ingrediënten leiden tot de drank die je koopt in de winkel.

1.   Mouten

De allereerste stap is het mouten van de gerst. Daarbij wordt het aanwezige zetmeel in de gerst omgezet in maltose (suikers). Dat is essentieel bij het maken van alcohol. De manier waarop de gerst gemout wordt, verschilt van distilleerderij tot distilleerderij. Maar sowieso moet de gerst tijdens het mouten enkele dagen in warm water ‘kiemen’.
Dan wordt de natte gerst uitgespreid over een grote moutvloer. Gedurende een week wordt de gerst of mout regelmatig omgekeerd. Zo wordt het zetmeel omgezet in suiker.

Wist je dat: de term ‘monkey shoulder’ afkomstig is van de blessure die vele werkmannen opliepen bij het keren van gerst op de moutvloer? Door het vele keren gingen hun armen doorhangen, zoals bij een aap.

2.   Drogen

De gerst wordt in droogovens gelegd om te drogen en het kiemingsproces te stoppen. Er bestaan verschillende droogtechnieken. De meest voorkomende zijn hete lucht, kolenvuur of het traditionele ‘turfvuur’.

Turf is verkoolde vegetatie, die vooral aanwezig is in vochtige grond en veengebieden in Schotland. Er is veel verschil in turf in de verschillende regio’s. Dat zorgt voor verschillende turfaroma’s. Zo bevat de uitgesproken turf op het eiland Islay veel zilte smaken, zeewier en jodium. De turf in de Lowland regio is dan weer veel zachter van smaak.

Drogen d.m.v. turfvuur geeft whisky een rokerige smaak. Hoe langer de droogtijd, hoe uitgesprokener de turfsmaak. De sterkte van de turf neemt tijdens de eerste rijpingsjaren op vat steeds toe. Na een 15-tal jaar neemt het gehalte stilaan af.

3.  Gristen

De gedroogde mout moet nu gezeefd worden. Daarna wordt hij vermalen tot bloem, ook wel ‘grist’ genoemd. De grist wordt vermengd met heet water in een mash tun. Tijdens het mashen lossen de suikers op in het water.

Dat proces wordt meestal 3 keer herhaald, met telkens een toenemende temperatuur van het water. Het uiteindelijke resultaat wordt ‘wort‘ genoemd.

4.  Fermenteren

De wort wordt afgekoeld en verzameld in wachbacks: grote tanks die traditioneel uit hout gemaakt werden, maar nu vooral uit roestvrij staal.

Aan de wort wordt gist toegevoegd, zodat de fermentatie kan plaatsvinden. Door de gist wordt de aanwezige suiker omgezet in alcohol. Na ongeveer 2 dagen is de fermentatie voltooid en is de wort omgezet in wash. Wash heeft een relatief laag alcoholpercentage, vergelijkbaar met bier of wijn.

5.  Distilleren

Van de ‘wash‘ zou in principe ook bier gebrouwen kunnen worden. Maar in tegenstelling tot bier, wordt whisky gedistilleerd.

Het distilleren van whisky gebeurt minstens in 2 fasen, al varieert dat per distilleerderij en van streek tot streek. Tijdens de eerste fase wordt de wash verhit in een koperen ketel. Door de verhitting verdampt het product en ontstaat er condens bovenin de ketel. De condens wordt afgeleid naar een tweede, kleinere ketel. Daarin wordt hij opnieuw gedistilleerd.

De vorm van de ketel heeft een enorm effect op de smaak. Zo creëren dikkere stills een diepere en vollere smaak. Kleinere, smallere stills brengen een zachtere smaak voort.

6.  Rijpen

Niet heel het distillaat wordt gebruikt voor het eindproduct. Het is enkel de ‘middle cut‘ die gaat rijpen. De rijping gebeurt doorgaans in eikenhouten bourbon- of sherryvaten. Omdat de rijping jaren duurt, heeft het type vat ook een effect op de uiteindelijke smaak. Bovendien zijn de vaten niet luchtdicht. Bijgevolg hebben ook andere factoren zoals lucht een impact.

Om whisky te verkrijgen, moet het distillaat minstens 3 jaar rijpen. De meeste whisky’s rijpen echter langer. Zo worden ze exclusiever en gewilder bij echte fanatiekelingen.

Kortom, whisky maken is een proces van lange adem, dat kan leiden tot een oneindig aantal varianten. Dat komt door de vele mogelijkheden qua producten, technieken, omgevingsfactoren en rijpingsprocessen.

Maar de basis is en blijft drie eenvoudige basisproducten.

Dat maakt whisky zo delicaat en interessant: details matter.

Cheers 😉

Categorieën: Uncategorized